L'Escala Costa Brava....
...een rijke culinaire traditie waarbij ansjovis een belangrijke rol vervult...
L'Escala - De keuken
Sarsuela, een traditioneel familiegerecht in Catalonië. In restaurants staat het tegenwoordig nog maar zelden op de kaart, want deze stoofschotel van vis, schelp- en schaaldieren is, als hij goed wordt bereid, nogal bewerkelijk en tijdrovend. Dergelijke gerechten zijn geliefd bij de Catalanen en de beste plek om een dergelijke stoofpot te eten is daarom bij iemand thuis. Maar gelukkig is er nog veel meer wat de Catalaanse keuken te bieden heeft, zowel wat betreft de klassieke en traditionele gerechten als die uit de eigentijdse Catalaanse keuken, die overigens ook weer is gebaseerd op de door de eigen streek voortgebrachte producten.
De restaurants in L'Escala serveren doorgaans de Catalaanse keuken, variërend van exclusief tot een zeer eenvoudige huiskeuken, de cuina casolana. De cuina catalana is zowel op vis als op vlees gebaseerd, maar ook op de combinatie mar i montanya, zoals bijvoorbeeld albóndigas amb sèpia (gehaktballetjes met inktvis) of pollastre i llagosta (kip en langoustines). Enkele van de klassieke gerechten uit de traditionele keuken zijn op deze pagina afgebeeld. In vrijwel alle restaurants zijn, naast de eigen specialiteiten, wel een of meerdere van deze traditionele gerechten op de menukaart te vinden.
Ansjovis is sinds jaar en dag hét product van L'Escala en ontbreekt dan ook in geen enkel restaurant, reden om in het overzicht daarmee te beginnen.
Gerelateerde informatie:
Culinaire ambities van Catalonië én L'Escala.
Catalonië is op culinair gebied vooruitstrevend en ook toonaangevend. Totdat chef-kok Ferrán Adrià de deuren sloot van zijn welbekende "El Bulli" in Roses, was dit het beste restaurant ter wereld. In 2013 werd deze titel overgenomen door Joan Roca met zijn drie sterren restaurant "El Celler de Can Roca" in Girona, een restaurant dat op gemoderniseerde wijze voortborduurt op de traditionele Catalaanse keuken met ingrediënten van eigen bodem. In 2014 werd Can Roca tweede op de wereldranglijst en in 2015 opnieuw weer eerste. Niet voor iedereen weggelegd, maar het restaurant is trendsetter voor de regio, waardoor toch een groter publiek kennis kan nemen van de Catalaanse gastronomie, ook in L'Escala.
Een van de bijdragen om de Catalaanse gastronomie ook buiten de landsgrenzen te promoten is "La Beca Internacional Ferrán Adrià", een initiatief dat de naam van de beroemde chef-kok draagt en dat in L'Escala, met o.a. steun van de gemeente, tot stand kwam. Het gaat hierbij om een studiebeurs bedoeld voor buitenlandse koks in hun laatste jaar van hun opleiding of pas afgestudeerden waar Ferrán Adrià zijn steun aan geeft en waar ook zijn naam aan verbonden is. Ook Joan Roca is hierbij als jurylid betrokken. Een innovatief recept op basis van Catalaanse ingrediënten is nodig om in aanmerking te kunnen komen voor deze studiebeurs. De winnaar van de studiebeurs krijgt een verblijf van drie maanden in het Casa Forestal in Sant Martí d'Empúries en mag gedurende drie maanden stage lopen bij diverse toprestaurants. Het zal de meeste bezoekers van L'Escala ontgaan, maar het zegt wel iets over de culinaire drive in L'Escala.
De "Ruta de la Tapa de l'Anxova" heeft zich inmiddels ontwikkeld tot een waar culinair festijn van het kleine hapje, de tapa. Een groot aantal Escalencse bars en restaurants serveren in de twee weken voorafgaand aan het Festa de la Anxova vele duizenden tapas, waarbij de promotie van hét product van L'Escala - de ansjovis - centraal staat en elk etablissement een eigen creatie brengt.
Tijdens de "Journades Gastronòmiques del Suquet de Peix de L'Escala" bieden deelnemende restaurants (doorgaans 25) gedurende twee weken speciale menu's met als hoofdschotel een belangrijke gerecht uit de culinaire traditie van L'Escala: "suquet de peix". De bereidingswijze verschilt per restaurant en kan zeer uiteenlopen, maar het gaat om een stoofpot met vis en aardappelen als hoofdingrediënten.
De "Mostra de Cuina Nadal de L'Escala" is een jaarlijks terugkerend kookevenement (in de week voorafgaand aan Kerstmis) waarbij professionele koks en amateurkoks hun kookkunsten aan het publiek tonen.
De Keuken, tips voor restaurants Enkele restaurants waar u terecht kunt voor de regionale keuken en wat het ongeveer kost.
Producenten van "Anxoves de L'Escala".
D.O. Empordà Bij de regionale gerechten mag een goed glas regionale wijn natuurlijk niet ontbreken.
Can Solivera Olijfolie is in de Catalaanse keuken een onmisbaar ingrediënt. Spanje's beste olie komt uit Catalonië. Vlakbij La Bisbal ligt een olijfgaard die bezocht kan worden.
Anxoves de L'Escala
Bij een bezoek aan L'Escala hoort onvermijdelijk het eten van ansjovis uit L'Escala. De meest gebruikelijke manier om deze Escalencse lekkernij te eten is in een combinatie met brood en tomaat. Zo bereid staan ze - onder de benaming "Anxoves de L'Escala" - op veel menukaarten, ook ver buiten L'Escala. En tijdens het Festa de la Anxova gaan deze kleine visjes, op vrijwel dezelfde wijze bereid, met duizenden over de toonbank (zie ).
De ingrediënten
Het recept is simpel, maar de ansjovis komt er onmiskenbaar mee tot zijn recht. Alle benodigde ingrediënten staan hiernaast. De presentatie kan verschillen, maar de ingrediënten zijn hetzelfde: filetjes ansjovis, tomaat, knoflook, olijfolie en brood. Met name het brood kan uiteenlopen van schijfjes stokbrood tot sneetjes geroosterd "pa de pagès", boerenbrood. Een glas koele rode wijn ter begeleiding maakt het gerechtje compleet.
Pa amb tomàquet
Brood en tomaat, het is de basis voor "Anxoves de L'Escala". Maar niet alleen daarvoor. In plaats van stokbrood wordt vaak "pa amb tomàquet" bij het eten geserveerd en hier en daar wordt de bereiding aan de klant overgelaten: een schaaltje met knoflook en rijpe tomaat en geroosterd boerenbrood worden op tafel gezet. Het is dan aan de klant om zelf de knoflook op het harde brood uit te wrijven, daarna hetzelfde te doen met de tomaat en er wat olijfolie erover te gieten.
Anxoves Solés
Een uitstekende kwaliteit ansjovis treft u, feestelijk opgediend en binnen het boven beschreven concept, aan bij tapasbar Anxoves Solés, recht onder het torentje van het Casa de la Punxa.
Ruta de la Tapa de l'Anxova
Een van de culinaire activiteiten in L'Escala is een tapatour langs diverse bars en restaurants. Tijdens het Festa de la Anxova en het weekend daaraan voorafgaand kunt u bij een groot aantal bars en restaurants terecht voor een bijzondere tapa, waar de ansjovis steeds deel van uitmaakt. Elke bar presenteert, tegen een zeer acceptabele prijs, zijn eigen creatie en serveert daarbij een glas/glaasje wijn - een klein glaasje om de "ruta" van uw keuze tot een goed einde te kunnen brengen. Om alles te kunnen proeven kunt u een paar keer op pad gaan. Het leuke is dan wel dat u mee mag doen met de uitverkiezing van de beste tapa.
Torrada amb tomàquet i pernil
De bovengenoemde ingrediënten - met uitzondering van de ansjovis - zijn de basis voor vele varianten, waarbij het beleg de variatie vormt, zoals: "pernil de pàges" (gedroogde boerenham), "llom i fromatge" (fricandeau en kaas), "truita francesa" (gebakken roerei) en nog veel meer. De lijst met keuzemogelijkheden verschilt per menukaart, maar kan vaak op verzoek worden uitgebreid. Een torrada is een geroosterde snee boerenbrood.
Amanida catalana
Deze salade wordt overal anders opgediend, maar het is meestal een samenstelling van verschillende soorten worst, gekookte en gedroogde ham en groente. En in L'Escala ligt er vaak ook tomaat en ansjovis bij.
Embutits
Onder de naam embutits wordt een verzameling aan worst waaronder fuet, xoriço, morcilla, salsitxa, bulli, bisbe en botifarra geserveerd.
Esqueixada de bacallà
Frisse zoetzure salade van stokvis, tomaat, ui, paprika, olijven en azijn.
Xató
Xatonada is een salade op basis van (krul)andijvie, ansjovis, stokvis en olijven, maar het geheim bij dit gerecht zit hem in de saus die erbij geserveerd wordt. Salsa Xató wordt gemaakt van amandelen, hazelnoot, ñora, pimentón, knoflook, gebakken tomaat, olijfolie (virgen extra) en azijn.
Mar i montanya
Een combinatie van vlees en zeevruchten. Op deze schotel: kip, langoustines, garnalen en sepia in een saus met o.a. diverse tuinkruiden en chocolade.
Paella marinera
Paella is waarschijnlijk de bekendste schotel van Spanje en is er in diverse varianten, zoals bijvoorbeeld de paella valenciana. In L'Escala zijn paella marinera en paella de marisc de meest geserveerde paella's, een rijstschotel met vis, schaaldieren en erwten.
Graellada de peix
Op een plaat gebakken vis en schaaldieren worden opgediend met verse knoflook en peterselie. Een bord vol zeevruchten zoals escamarlà (kreeftjes), gamba's (grote garnaal), rape (zeeduivel), navalles (scheermes) en musclos (mosselen), etc.
Sanfaina de bacallà a la Catalana
Stokvis, een van origine Noors product, is nog erg populair in Spanje. De gezouten en gedroogde kabeljauw ligt op veel markten hoog opgestapeld.
Bacallà a la Catalana is een van de gerechten waarin deze vis (na een proces van vele uren ontzouten) wordt toegepast in combinatie met een saus op basis van tomaten en ui, pijnboompitten en rozijnen.
Peix fregit
Gefrituurde visjes. Dat kan van alles zijn, allerlei kleine tot heel kleine visjes die in zijn geheel opgegeten kunnen worden.
Suquet de peix
Bij deze Catalaanse specialiteit worden moten van verschillende soorten vis (zoals rape - zeeduivel) en calamar (inktvis) samen met aardappel, knoflook, peterselie, amandelen en wijn in een dunne, smaakvolle saus (suc - soep) gaar gekookt. Tijdens de "Journades Gastronòmiques del Suquet de Peix de L'Escala" wordt dit gerecht in vele varianten in combinatie met een menu in diverse restaurants geserveerd. Zie ook .
Sarsuela
is evenals Suquet de peix een schotel die vooral in het noordelijke deel van Catalonië geserveerd wordt. Ook deze visstoofpot kent diverse varianten. Bij Sarsuela ligt het accent op mariscos, tomaat, amandelen en safraan, terwijl bij Suquet de Peix het accent meer ligt op vis en aardappel. De saus (pica) waarin het geheel wordt gaar gesudderd is bij Sarsuela in de regel meer gebonden.
Peix al forn
Vis uit de oven: aardappelen in dunne schijfjes, ui en tomaat, knoflook en peterselie, lluç (merluza, heek), rap (rape, zeeduivel) of turbot (rodaballo, tarbot), alles in laagjes op elkaar in de oven gaar gemaakt. Eenvoudig maar verrukkelijk.
Braóns de xai al forn
"Xai", of in het Castiliaans "cordero", mag in dit lijstje niet ontbreken, want lamsvlees is erg populair. Het wordt op diverse manieren gegeten, "a la brasa" (van de gril) of "a la plancha" (met name gebakken lamskoteletjes), of zoals op de foto, uit de oven: lamsboutjes samen met aardappelen gestoofd in een wijnsaus met paddestoelen, knoflook, courgette, ui, paprika en kruiden.
Crema catalana
Net zo populair als de paella. Een custardpudding bedekt met een laagje gebrande suiker. De schaaltjes, het ijzer om de suiker te branden en het recept zijn overal in cadeauverpakking te koop.
Rebosteria
De Catalanen zijn dol op zoete hapjes. Een gezellig etentje eindigt niet zelden met een assortiment van deze lekkernij, begeleid met een glas cava. Tocino de cielo (2e van links - eierdooier en suiker) en borrachitos (2e van rechts - in likeur gedrenkt gebak) zijn erg gewild.
La calçotada
De traditie rond de calçots is een verhaal apart. De Catalanen eten dit gerecht in het vroege voorjaar. Een groente die het midden houdt tussen ui en prei wordt - vers van het land - gegrild en met romesco-saus als haringen genuttigd.
Meer over deze traditie: Calçotada
Andere typische gerechten van de streek zijn:
Catalaans (Spaans)
Nostres suggeriments (nuestras sugerencias): speciaal aanbevolen
Escalivada (escalivada): salade van gegrilde paprika en aubergine
Empedrat (empedrado): tomaat, ui en paprika in blokjes, witte bonen en stokvis
Pebrot del piquillo farcit (pimientos del piquillo rellenos): gevulde, kleine gegrilde paprika's
Calamars farcit (calamares rellenos): gevulde inktvis
La galta de porc (la mejilla de cerdo): varkenswang
Conill amb cargols (conejo con caracoles): konijn met slakken
Patates braves (patatas bravas): blokjes gebakken aardappel met een pittige tomatensaus
Cava i coca (cava y coca): cava en cake met gekonfijte vruchten en pijnboompitten. Cava i coca is typisch Catalaans en wordt met name met San Joan gedronken en gegeten.
Meer over "Cava i Coca" en Sant Joan.